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海外「情熱を注ぎ込めるのは素晴らしい…」日本人店主が明かすラーメン作りの秘訣に海外興味津々(海外反応)

海外「情熱を注ぎ込めるのは素晴らしい…」日本人店主が明かすラーメン作りの秘訣に海外興味津々(海外反応)

投稿者
400杯のラーメンを作る

一杯のラーメンは6つの食材から出来てる
麺、油、トッピング、タレ、スープ、そして時間
これを完璧にマッチングするのは難しいよ、だからこれらが完璧にマッチしたラーメンを食べるって言うのは、感動に値する経験なんだ
僕の名前はKeizo Shimamura、ラーメン大好き
僕はラーメンを作って10年で、多分10,000杯以上のラーメンを食べてると思う

10年前に日本でラーメンを作り始めたんだ
ニューヨークに移って、ラーメンバーガーを作り始めた
これがラーメンシャックを始めるヒントになったんだ
週末に屋台を引っ張って、ラーメンを提供し始めた
このラーメンシャックを閉じたときに、NYで一番古いラーメン屋の来々軒が、一日限りのディナーをやってくれないかって聞いてきて、僕はそのオファーに飛びついたよ
ディナーを提供するのは5日後だったけど、ラーメンを400食提供するんだよ
準備にすごく時間かかるよ



1日目
ラーメン作りの第一歩は麺、かん水づくりから
かん水って言うのは、塩の一種で麺に腰を与えてくれるんだ
僕の麺のレシピは3-4種類の異なる粉を使ってる、それと勿論玉子の粉
これをミキサーに入れるんだけど、ラーメンの麺の水分量はすごく少ないんだ、2-3滴の水ですべてが変わっちゃうよ
機械が混ぜてるんだけど、僕もいちいちチェックして粉の具合を見てる
次ぎは、麺を延ばしていく作業
これは一番重要で一番危険な作業でもあるね
手でするよりも、短時間で多くの量を作ることが出来るから、この方が機能的だ
次にこの大きな塊をもう一つのローラーに移すんだけど、これが一番気が静まる工程かな
ここで30分以上寝かせるよ
このあとで麺を伸ばすんだ、伸ばした麺をカッターに通して麺をカットしてラーメンの麺は出来上がり
麺は一定の長さでカットされるんだけど、時々麺の重さをチェックして、全部均等の分量だってことを確認しなきゃいけないよ
ここでは、リズムが成功の鍵だね
ここから麺を寝かせるんだ、寝かせることで麺の味が良くなる

次に大事なエレメントはフレーバ油
僕は、にぼしとフレーバー油を使う、にぼしは頭と内臓をとって使うよ
頭の部分はにぼしオイルを作るのに使うんだ
先ず油を炒めたところに、ねぎを大量に投入する、ねぎには水分がすごく含まれてるから気をつけて
そこににぼしの頭を入れて、全体が茶色になるまで炒めるんだ
香りや色が変わる瞬間があるから、それを見逃さないようにね

ラーメンの3つ目のエレメントはトッピング
僕のディナーの日には8種類の異なるラーメンを提供する予定だから、トッピングの種類も様々だよ
チャーシューはラーメンで一番人気のトッピングだろうね
今回はチャーシューだけでも100ポンド準備したよ
豚バラを巻いて縄で絞めるんだけど、人肌でまれに肉が痛んじゃうことがあるから、ここはスピード勝負だよ
早いだけじゃなくて、ちゃんとやるって事も勿論大事だけどね
最初は熱湯でゆでて、不純物を取り除き、その後で醤油ベースの煮汁に入れて調理するんだ
火が通ったら、後は一晩そのまま汁につけておく
次に準備するのは、メンマ、形がまっすぐって言うのがすごく大切なんだ
このメンマに醤油とみりん、酒の漬け汁をかけるんだ、ここで大事なのはメンマは冷たいけど漬け汁は温かいってこと
一日目の終わりまでには、400人分の麺、100ポンドのチャーシューとメンマも完成したよ

2日目
最初にすることはチャーシューのチェック、深い醤油の色と香りを確かめるんだ
その後、肉をスライスするよ、切り口が完璧な円で真ん中が少しピンク色、って言うのが大事
イベント当日には又温めるけど、今日のところは冷蔵庫にしまっておくよ
次ぎはあじ玉子、卵の殻の上のところに穴を開けることで空気を少し逃がして、完璧な形のゆで卵が出来るようにするんだ
水が沸騰してきたら、卵を全部投入するんだけど、最初の数分は卵からちゃんと空気が抜けるように鍋をかき混ぜておくといいよ、卵の黄身も真ん中に収まるしね
7分経ったら今度は卵を氷水に入れる、これをすることで卵がこれ以上茹で上がらなくなる
手早く殻をむいた後は、醤油と砂糖、みりんで作った漬け汁に漬ける
このままイベント当日まで漬け込んでおくんだ
今日最後に準備するのはほうれん草
ゆでたほうれん草の水気をしっかり絞っておくことが大切だよ、ラーメンにトッピングしたときにほうれん草がスープを吸うことが出来るようにね
あんまり急いで絞るとほうれん草がちぎれちゃうから気をつけて
トッピングを大量に作るのは大変だけど、トッピングには全部重要な役割があるんだ
なるともすごく大事なんだ、これが乗ってる事でお客さんに『ラーメンだ』って伝えることになる

4つ目のエレメントがスープ、これがラーメンの魂だよ
先ず最初にするのが豚足と背骨を調理すること
これが終了したら今度は鶏の背骨と足を入れて、芋やしょうが何かの野菜もこのときに投入
時間をかけてどんどん煮詰めていくんだ
全部に火が通ったら、巨大なブレンダーでスープをガーッとやる、骨も砕けてスムーズなスープの出来上がり
これを丁寧に漉していくんだけど、これが一番時間がかかる作業だね
13種類の食材で6時間かけて仕上げたスープは最高の出来栄え!
トッピングやら何やらを全部あわせたら、一杯のラーメンには100時間以上の時間が使われてるんだ、皆ラーメン食べるときにそのことに思いを馳せて欲しいな

イベント当日 開始4時間前
今日はいよいよイベント当日、400杯のラーメンを提供することを想像して昨日は良く眠れ無かったよ。。。。
来々軒に到着して食材を下ろしたら、まずキッチンのチェック
ラーメンの5つ目のエレメントはタレ、数週間前から仕込んでおいたんだ
ここでの挑戦は、勝手が違うキッチンで調理する、ってこと
麺もスープもトッピングも完璧に準備したけど、他人のキッチンでラーメンを作るって部分は大きな挑戦だよ
今日のイベントは、昔のスタッフが手伝ってくれるんだけど、そのほかにも全国からラーメンファンが来てくれて手伝ってくれるんだ
ラーメンに並々ならない情熱を持ったみんなが、わざわざ飛行機使って来てくれたんだ、すごいだろ

オープン15分前
ラーメンシャックが閉店してから7ヶ月半、皆のことをいつも思い出してたよ
今日は特別なイベントだ、400杯のラーメンを提供するクレージーなイベントだけど、楽しんでいこう!
もう外に並んでるお客さんもいるね、みんなに最高のラーメンを提供しよう!

イベント開始
扉が開いたら、1分と経たないうちに満席
皆ラーメンシャックを凄く愛してくれてた、って言うのが分かって最高の気分だった
最初のオーダーは、クラッシック醤油ラーメン
一杯ずつのラーメンをどうやって仕上げていくか、このタイミングが6つ目のエレメントだよ
先ず最初が丼を温めることで、その間にスープも温める
麺のゆで時間は1分くらい、この1分の間に丼にタレとオイルを入れて胡椒と柚子汁も入れておくんだ、温めたスープを最後に加える
茹であがった麺をしっかり水切りして、丼に投入、麺をしっかりスープに馴染ませて、ここから1分でお客さんに提供するんだ
麺の上にチャーシューとメンマ、ほうれん草とナルトを乗せて、最後にのりと玉子を入れたら出来上がり
時間が経つごとに麺の食感が変わっちゃうから、できるだけ手早くお客さんに提供する
この最初のオーダーを完了してから後は、まるでダンスみたいになってきたよ
スープ、麺、トッピングのリズムを際限なく繰り返していく、コントロールされたカオスだね

開店2時間後
今僕が作ってるのは『つけ麺』、この麺は7分間茹でるんだ
麺とスープは別々に提供されるよ
4時間経っても客足は途絶えなくて、お客さんの数は段々増えてきてるみたい
外は氷点下なのに、3-4時間待ちっていう有様だった
実際凄く疲れてきたし、おなかもすいてトイレにも行きたかったけど、以前の常連さんの顔を見るとそんな思いも吹っ飛んじゃったね
一杯一杯のラーメンは皆違ってて、僕が命を吹き込んでるんだ

11時23分
最初の予定では10時には閉店だったんだけど、実際最後のオーダーが通ったのは11時過ぎだったね
ようやく一息つけたよ
スタッフもお腹ペコペコだったし、最後に彼らのためにラーメンを作って食べたよ
みんなの顔を見たときは感慨もひとしおだったね
もう一度みんなとラーメンシャックがやれるなら、すぐにでも始めたいところだよ
今晩最後のラーメンは僕の為のもの、裏メニューの地雷原
この最後の一杯で、これまでの10年間は無駄じゃなかった、って実感できた
今日は実は僕の誕生日
誕生日にラーメン作って食べることが出来て、最高の一日だったよ

ラーメンシャックは2019年3月31日に閉店
2020年には復活の予定



ラーメン作る動画を見て、感動することがあるなんて思ってもいなかったよ




これ見てラーメン食べたくならない人なんているんだろうか??




400杯もラーメン作るなんてすごい!




スタッフのためにラーメン作ってあげるなんて、優しい




麺からスープから全部手作り?? 凄すぎる。。。。




今日は僕の誕生日、っていう一言を聞いたら涙出てきた




最後に自分のために一杯、って言うのが乙だね




ラーメンシャックどうして閉店しちゃったんだろう??




あんなに素敵な店が閉店せざるをえないなんて、何かが間違ってるよ




世の中にはチェーン店以外のラーメン屋がもっと必要だ




ナルトって凄く意味が深い言葉だと思ってたけど、魚の練り物のことだったのね。。。。




僕だってインスタントラーメン作れるよ!!




凄く感動する動画だった。。。。




実際イベント会場に足を運んだよ、3時間以上待ったけど感動的な出来事だった




彼が自分の為のラーメンを食べ始めたときには泣きそうになっちゃった




お誕生日おめでとう!




クラッシックのシンフォニーを聴いてるみたいだった




一つのことにこれほど情熱を傾けることが出来るって、素晴らしいことだね




今年一年いっぱい後悔するような事したけど、この動画見たことは絶対後悔しない




いつかニューヨークに行って、彼のラーメンを味わってみたいなぁ




お客さんのために、ここまで徹底してラーメン作りを極めるって尊敬!




https://www.youtube.com/watch?v=aagyuWlHyUI
Comments
  1.   502798
    ラーメンなんて麺と具とスープしかないもの、何を偉そうに語ってるんだろうね。ラーメンだよ?ラーメン。
  2.   502799
    アメリカなら射殺されてるね。 
  3.   502802
    射殺君のニートっぷりには飯田商店のオーナーもドン引き
  4.   502809
    髭を剃れ
  5.   502881
    白人様は一袋20セントのインスタントラーメンに玉子でも落として喰ってろよ。
  6.   502902
    >ラーメンなんて麺と具とスープしかないもの

    流石に無知過ぎるだろ...
    カップ麺しか食ったことないのか?
  7.   502925
    寿司だって江戸時代は魚切って載っけただけのファストフード
    コメント欄の1はまともなラーメン食ったことが無いんだろう

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