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海外「カッコイイ…」日本の職人に引けを取らない?外国人寿司職人の新星に海外興味津々(海外反応)

海外「カッコイイ…」日本の職人に引けを取らない?外国人寿司職人の新星に海外興味津々(海外反応)

投稿者
寿司職人の新星

僕らは東京の伝統的な職人と同じテクニックを使ってるんだ
温度は完璧じゃなきゃ



シェフ コーディー・オウガスは瞬く間に寿司界の新星として躍り出てきた
子供の頃からシーフードには馴染んでたし、ここ10年間は寿司職人として名を上げるための経験を積んできた
ハーイ、ニンブルフィッシュにようこそ!
あぁ、どうやってこの名前にしたかっていう話は勘弁してね
うちの店では伝統的な江戸前寿司を提供してるんだ、握りや刺身、手巻きだけを扱ってる
食材は全部江戸湾で獲れるもの
そのテクニックをここで獲れる魚にも応用してるってわけ
正直言って、寿司を作り始めた頃は、鯖とかのヒカリモノは苦手だったね
でも今じゃ、ヒカリモノが一番得意なものになったよ
これは、マサバ、すごく脂がのってて、江戸前寿司の定番
こっちは秋刀魚、これは北海道で獲れたものだよ、甘みが強いけど旬は限られてるんだ
これはコハダ、この魚の酢じめにはちょっとコツが必要だよ
酢じめ、って言うのは魚を塩と酢でしめること
この技法は元々冷蔵庫が無かった時代に魚の持ちをよくするために考え出された
塩をまぶすことで、余分な水分を吐き出させるんだ、脂身を強調する意味もあるね
酢を加えることで、塩分を中和させることが出来て、魚の酸化を防ぐことが出来るんだ
塩も酢も、殺菌効果があるしね
秋刀魚の水分が抜け始めたよ、そんなに塩気を取り込んでるわけじゃないんだけど
これは、酢で洗ってざるにとって乾かすよ
鯖とかは強い癖がある魚だけど、酢じめをすることでその臭みをとって魚の持ってる甘みを強調することが出来るんだ
ここから、30分くらい酢でしめていく
魚の旨味を最大限に引き出すために、伝統的な江戸前の技法を踏襲してるよ
魚ごとに仕込みの手順は違ったりするけど、使う食材は全部一緒だよ、分量や時間が違ってるだけなんだ
多分、玉子が僕が生まれて初めて食べた寿司だったと思う
どこで寿司を食べるときも絶対玉子ははずせないよ
自分で実際に玉子を作るようになったときも、大ご馳走だって思ったね
自分自身も日本人の血が半分入ってるけど、僕の家族はそんなに日本文化をフォローしてるわけじゃないんだ
最初は建築家になりたいって思ってて、実際そっち系の学校にも通ったんだ
仕事を探す段になってみたら、そんなに良く知らない文化っていうのに、魅かれた部分もあるパートタイムで仕事を始めてみて、この仕事が大好きだ、って気がついたんだ
結局、学校は中退して、フルタイムで寿司を握りはじめったってわけ
今でもデザインとか木工は大好きだよ、自分の手を使って何かするって寿司作りにも通じるものがあるよ
僕の寿司職人としての最初の仕事は玉子作りだった
一番最初は、スクランブルエッグみたいなのしか出来なかったよ
オムレツにダシを加える、みたいなスタイルにしてみたんだ、結構上手く言ったと思う
一番難しいのは、火加減
玉子焼くときにひっくり返すのが一番難しい、って皆思ってるよね
玉子焼き用のフライパンはテフロンとかついてないから、玉子がくっついちゃわないようにするには、使い込んで油がしっかりしみこんでないとダメだし、兎に角火加減が命だよ
最終的には20層くらいの玉子の層を巻き込んでいくよ

アメリカイチョウガニは、この地方で獲れる蟹、僕はこの蟹食べて育ったんだ
オレゴンで育ってたけど、僕の家族はダイビングするからこれを良く獲ってたよ
甘みがあるけど、ちょっと苦味も残ってて、旬にはすごく脂ものってる
殻とかの食べられない部分は勿論取り除くけど、食べられるところは全部使うよ
脂身とか内臓とかね、勿論かに味噌も使うよ
身のほうは、分けてサーブするよ、食感とか見た目とかに華があるから

これはブリ、内臓とかはキレイにとってあるから、塩をまぶして余分な水分を吐き出させる
普通は1週間くらいこのまま熟成させるんだけど、僕は最長で14日熟成させたこともある
うまみがもっと引き出されるし、食感も変わってくる
塩をまぶす工程を毎日続けて、魚からもう余分な水分が出なくなるまで待つんだ
身がしまって、味も引き出されてくる
氷水で塩をリンスして丁寧に水分をふき取っていく、これも毎日続けていく
魚には大きな肝を持ったものも多くあるけど、アンコウに勝るものは無いよ
アンコウの肝は、まるで肉みたいなんだ
アンキモの調理方法は、本当に伝統的なものを踏襲してる
醤油ベースで漬けたり蒸したりするんだ
ロスで今までで一番美味しいアンキモを食べたことがあって、何とかそれを再現しようとしてるんだけど、今のところはこれが精一杯かな

日本人の寿司職人から、いっぱい学んだんだけど、彼らはなかなか秘伝を教えてくれたりはしないんだ
これは、北海道で獲れたブリ
愛知県産の平貝
鹿児島産の石鯛
鹿児島産のかつお
千葉産の金目鯛
ワシントン産の蟹
日本産のマサバ
これはカマトロ、ノバスコシア産
北海道産の馬糞ウニ
これもノバスコシア産の赤身漬け
玉子
寿司職人は誰も手ほどきなんてしてくれないから、自分で技を盗むしかないんだ



あぁ、今台所にあるのはツナ缶と安売りのご飯だけ。。。。。




12種類の魚をそれぞれ寿司に仕立てるって、すごい!




玉子焼きの作り方を見てると、彼の寿司に対する情熱が伝わってくる!




日本人の板前さんって、絶対技を伝授したりしないよねぇ




目で見て覚えろ! なんてカッコいい!!!




深夜の1時半にこの動画を見始めた僕って、可哀相。。。。。




彼が成功して、もっともっと有名になって欲しいな




後10年もしたら、何ヶ月先も予約でいっぱいの寿司レストランになりそう




寿司職人って、すごく手際がよくないとなれないね




わーお、天才的




最後に並んだ寿司って、ミスコンのページェントみたい




彼の寿司作りって、ヒーリングプロセスを踏んでるみたいな気がする




すごいスキルだと思う




自分も学校辞めて夢を追い求めたかったけど、結局出来なかった。。。。。




彼の才能と情熱があったら、寿司界の巨匠になれるよ




ポートランドの近くに住んでてラッキー、絶対ここ行ってみたい




タトゥで覆われた手で、寿司握るって日本じゃありえないよね




おすし美味しそう!!!




コーディーのレストラン、何度も行ったよ、絶対お薦め!




伝統的な食べ物に、自分なりの技を加えてるのっていいよね




あぁ、お腹すいてきちゃった




あの握りずしに塗ってるソースはナンなんだろう??




https://www.youtube.com/watch?v=64Xi89cBkTY
Comments
  1.   507952
    箸の持ち方もキレイだし、玉子焼きをキチンと作れるのがスゴいな
  2.   507953
    本気でやってるなら国籍人種関係なく素直に応援できる
  3.   507956 管理人のみ閲覧できます
    このコメントは管理人のみ閲覧できます
  4.   507957
    >僕らは東京の伝統的な職人と同じテクニックを使ってるんだ

    やれやれ、そういうセリフは伝統的な職人のいる店で10年頑張ってから言おうね。
  5.   507958
    下手糞
    江戸前風なのに煮たネタが無い
    中途半端で辞めたんだろうな
  6.   507960
    落書きした腕で客に出す料理するな
  7.   507962
    >>落書きした腕で客に出す料理するな
    それはただの差別
    しかも日本で飲食やってるわけでもないし
    恥ずかしいからお前は家から出るなよ
  8.   507963
    江戸前の最大の特徴って煮蛤だよな
  9.   507964
    なんか囚人が作ってるみたい
  10.   507965
    >>7
    ほんとだよな
    ため息でちゃう
    日本人のいいところであり悪いところでもあるな
    犯罪が少ないのはいいことだが
    教育が大事ってのが身に染みるね〜
  11.   507967
    立派な細工を両腕に施している
    まさに江戸前 笑い
  12.   507974
    一昔前の寿司屋の職人と言ったら
    背中に墨背負った職人が結構居たものだが
    それにしてもサバ、サンマの鮮度が悪いのは
    空輸だから仕方のないことか・・
  13.   507988
    差別とか言ってる人いるけど、
    イタリア料理やフランス料理をその母国で嫌われる姿で料理して、
    それぞれの国の人たちが褒めてくれるとは思えないけどな。

    その辺の適当なお店とかなら好きにすれば良いけど、
    「うちの店では伝統的な江戸前寿司を提供してるんだ」とか言うなら、
    それに相応しい外見が有ると思う。
  14.   507989
    全部に甘辛汁を付けるのは勘弁してほしい。
  15.   507993
    >食材は全部江戸湾で獲れるもの

    東京湾か?大腸菌だらけだぞw。ウニに北海道産て文字が見えるし嘘を付くな
  16.   507997
    ヤクザ寿司か、流石に目の前で、こんなの見せられたら心穏やかでは無いな。
    江戸前で、出汁巻き出す店は知らないし、アナゴとかも無いし、途中で修行止めたのかね。
  17.   507998
    悪いけど唐繰り紋々の入れ墨している時点でアウトだろ。日本の本物の寿司職人も調理人も皆、犯罪者認定の証みたいな入れ墨なんか絶対に入れないよ。この人の半分に日本人の血が入っているなんて言ってるが全くの嘘だね。片親が日本人なら日本文化背景にしたバックグランドが感じられるがこの人にはそれが無いし違和感だけを感じるのは何でだろう。つまり日系になりすましてないか・・多分中国系か韓国系が真実なんだろうな。
  18.   507999
    中国系か韓国系の根拠がイレズミってwおまえ単に在日認定したいだけだろw
    この顔は日系だなあ
    外国で育ったのならば日本の料理人とは文化背景が違うのはあたりまえだろ
    和風のイレズミ入れてるのも、むしろ日本文化に近づきたいと思う故からかもしれない
  19.   508029
    思ったよりキチンとしてるが、少なくとも俺は無精髭生やした
    奴が素手で握った物は食いたくない。
  20.   508047
    日本の文化を理解しているなら、これ見よがしにイレズミ見せて良いはずが無いだろ
    こんなものが蔓延してみろ、寿司屋はヤクザの家業になるぞ
    寿司に混ぜるのは麻薬か?
    支払いはボッタクリかよ!

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