海外「これでフィッシュ＆チップスも美味しく…」衣がサクサクに！日本生まれのパン粉の優秀さに外国人脱帽（海外反応）

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日本のパン粉ってどうしてあんなに優秀なの？

パン粉っていったい何よ？
ただパンを粉々にしたものでしょ？　僕の知識はそれくらいのものだよ。。。。
パン粉って言うのは日本から来たんだ



粉の一つ一つが長めでしゅっとした形だね、そうじゃないものあるけど
これをブレンダーにかけても、他のパン粉（ブレッドクラム）より揚げ物がカリッと揚がるんだ
信じられないって？？　試してみてよ
右側がパン粉を使って揚げたシュニッツェル、左が普通のブレッドクラム
パン粉の方がカリッと揚がってる、ってよくわかるだろ？
なんだか小さなところで、パン粉には特別なものがあることが分かる
差が出るのは、このパン粉をベイクする工程みたいだね
パンそのものを電気を通してベイクするんだ
今のはゲリー・カワグチさん、Upper Crust Enterprisesの会長だよ、ロスのパン粉メーカーなんだ
カワグチさんの隣が副会長のトム・シェイさん
パン粉の製造工程をビデオで紹介してるよ
ドウを仕切ってる金属の板が、ドウに電気を通すのに使われてる
ドウの電気抵抗が熱を発生させるんだ
この熱のお陰で、パンは蒸し焼き状態になる
水分が一定以上蒸発すると、通電が止まる仕組みさ
この手法で作ったパンには、中々面白い特徴が生まれる
すぐにわかるところでは、“パンの耳”がないって事
オーブンから取り出したパンは、まるで豆腐みたいだろ？
耳がないから気を付けて取り扱わなきゃいけないよ
そりゃまたどうして？

外から熱を加えてパンを焼くと、外側が熱で熱くなって焦げてくる
こういう状態の粉は、ブレッドクラムではすぐに分かる
でもパン粉には耳がないから、どこをとっても同じ色、フレーバーも均一だよ
電波でベイクすると、パンのストラクチャーにも影響が出る
そもそも、ドウに電気を通すって言うのは誰のアイディアだい？
これについてはカワグチさんに思い入れがあるみたい、彼から話してもらおう
歴史的な検証とかはないけど、これはカワグチさんが会社の創業者でもあるお父さんから聞いた話だって
後の太平洋戦争の布石となる日清戦争の頃の話だ
中国に派兵された兵士たちは、食べ物が不足してた
小麦粉はあったから、それに色々混ぜて戦車のバッテリーから電気を通してみたんだ
必要は発明の母、とはよく言ったものだよね
これ以降はコメが不足した時には、この方法でパンを焼いてたみたい
それ以前の日本では、パンは全然人気がなかった
日本古来の小麦は粒が小さすぎて、そんなに膨らまなかったんだ
16世紀になってポルトガルの商人が日本にパンとケーキを紹介した、こんなカステラとか
多分、パンって言葉もこのころ入って来たんだろうね
この“パン”と日本語で小さな粒って意味の“粉（こ）”が合わさってパン粉になったっんだね
“パン”ってラテンが発祥のスペイン語でも使われてるよ
ポルトガル語では“パニ”だけど、16世紀の古いポルトガル語ではやっぱり“パン”だった
“パン”って言葉が、当時フィリピンにいたスペイン人から伝えられたって説もあるけど
Upper Crust Enterprisesが“パン粉”って名称を使ってるのも、この辺にルーツがある
戦車のバッテリーで作ったパンを挽いてパン粉が生まれた時、これは何か違うってことで人気になり、この人気は第二次大戦後も続いたんだ

この産業は多分アメリカから大きな支援を受けたと思う、兎に角大量の小麦が最初は食糧支援として、そしてその後は貿易品目として日本に送り込まれたんだ
その頃には普通のオーブンも普及してたけど、パン粉メーカーはこの電気を通す製法を守り続けた、中から焼くことでふわっとしてるけど揚げるとカリッとするパン粉ができるから
カリッとしてるってことは、軽くて壊れやすいってことだよねぇ？　サクッとしてる
軽いってことは、何層にも薄い層が重なってるってことだね
欧米式のブレッドクラムは、普通のパンを乾燥させて粉々にしてから再度乾燥したものだ
顕微鏡で見てもエアリーじゃないってことはよくわかるよね
これが、パン粉を使うとカリッと揚がるってことの秘密
このパン粉の形状は、油や水分を吸収しやすくしてる
ちょっと実験してみよう、20グラムのパン粉とブレッドクラムにそれぞれ80㏄の水を加えると、パン粉の方が水分を吸って膨らんでるのが分かるだろ？
ブレッドクラムの方もかき混ぜれば水分を吸ってくるけど、ぐちゃぐちゃになってる
シェフの中には、パン粉をつなぎとしてひき肉に混ぜてミートボールを作る人も多いって、Upper Crust Enterprisesの人が言ってたよ
もしブレッドクラムの代わりにパン粉を使って僕のお気に入りのサーモンバーガーを作ろうとすれば、少量のパン粉でタネを併せて美味しいバーガーを作ることができる
誰だって、パンばっかり食べたくないからね
パン粉が油も大量に吸っちゃうって言うのは難点だって思うだろ？
でも実際のところは、熱の伝達がよくなって身への火の通りを助けるし、水分の蒸発も助けるから、よりクリスピーに仕上がるってわけ

でも衣が油を吸い過ぎるって言うのも嫌だよねぇ？
でも、油の切れも良いから、油から出すとギトギトにはならないんだ
だから、重くもべちゃべちゃにもならないし、長い間カリッとしたままだよ
パン粉のカサっとした形状が、油切れの良さを助けてるのかな
パン粉が完璧に乾いてるって言うのにも原因があるのかも
2014年にオハイオで発行されたジャーナルによれば、研究者がクーリング・フェイズ効果に言及している
揚げ物を油から出すと、衣に残った水分が凝固して油を中に閉じ込めてしまう
食べ物は上げている間に脂っこくなると信じてる人が多かったけど、実は油から取り出した後で余分な油が外に出ないからギトギトしてくるんだね
パン粉のエアリー感が、吸収と同時にカリッと感も達成できる手助けをしてるんだ
これが、パン粉をもっと細かく挽くことができる理由でもあるんだと思う
Upper Crust Enterprisesでは、レストランとか業者の要望に合わせて色んな細かさのパン粉を作ってくれるけど、元々のパン粉の形状は細くて長いものだよ
これが日本で人気のエビフライとかチキンカツには最適なんだ

どうやってこんな形になるんだろう？
パン粉の中には丸い粒もあれば銀の結晶みたいな形のものもある、でもこれはグラインダーとは全然関係なんだ
どんなふうにベイクしたかと、発酵過程がどれほど上手くいったかの結果だよ
発酵過程でプロテインがどれくらいくっついてるかってことだね
グルテン細胞がどれくらい自然に長くなってるかが肝
パンを挽くと、自然に銀の結晶みたいなフレークが出来上がるんだ
Upper Crust Enterprisesは伝統的なパン粉を作ってる
カワグチさんのお父さんは元々魚のフライを作るビジネスをしてて、パン粉は日本からわざわざ輸入してた
自分でパン粉を作りだしたら、多くの和食のシェフや食品会社が訪ねてくるようになった
今でも、Upper Crust Enterprisesのパン粉は、店頭で買うことはできないんだ
インタビューの時に、トムさんが小売りで買えるパン粉の商品を一覧にして見せてくれた
日本のパン粉を作る機械は、普通のものより高価だ、繊細な形を作ることが必要だからね
パッキングにも気を使わないといけないし
だから、そんなに値段が高くないパン粉でも、普通のブレッドクラムと比べると高価だよ
それだけの価値があるのかな？

チキンカツを作って比べてみよう
チキンカツには胸肉を使う人が多いけど、僕のお気に入りはもも肉だよ
肉を叩いて塩コショウを十分にする、マリネする人もいるけど僕は肉に直接塩コショウ派
これを少量のみりんに1時間くらい付け込んでおく
肉をみりんから取り出したら、ちょっと汁気を拭き取って小麦粉をつけたら溶き卵に絡めて、LAから取り寄せたパン粉をつける
温度を均等に保つために油は浅めに
料理するならもも肉の方が美味しくなると思うんだ、もも肉よりも時間をかけて調理するから温度はちょっと低めにして、兎に角丁寧に
普通は温度が低いと衣が油を吸っちゃうから良くないって言われてる
カツを油から出して余分な油をきるんだけど、食べ物ネタの時は一人でビデオ撮ってるから時間がかかっちゃうよ
ライトやカメラの調節したり、たまには子供の面倒も見ないといけないから、たいてい出来上がった食べ物は長時間ほったらかしなんだ。。。。

これは揚げ物がテーマの時には最悪だよね、切る前にべちゃべちゃになってる
定番はとんかつソースだけど、家にはないからケチャップと醤油にウスターソースを混ぜて、砂糖やはちみつ・ショウガを加えて作ってみる、うん悪くないよ
最高のチキンカツってわけじゃないけど、少なくともカリッと揚がったことは確か
何度作っても、パン粉を使うとカリッと出来上がる
揚げ物を作る時にパン粉以外のものを使うってことは、僕にはもう考えられない。。。
サンドウィッチ用のパンで自家製のパン粉を作る人もいるよ
耳を切り落として、乾燥させてから粉々にするんだ、やり方はネットで探せるよ
US農業省の文書では、パンを電子レンジでチンしてパン粉を作るのも紹介されてる
Upper Crust Enterprisesの人たちはそんなやり方聞いたことない、って言うけど、理論的には可能だよね
自分だったらやっぱり中からベイクするって方法を取るだろうけど、個人でやろうと思ったら難しいだろうな

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戦車のバッテリーは戦うためのものだから、食糧づくりに活用したらダメだよ！！




耳なしのパンを作る人がいるなんて知らなかった。。。。。




パン粉って何？っていう質問はしたことあるけど、“どうやったらパン粉になるの？”って言う質問はしたことないな




誰かが戦車がパン粉の生みの親だよって言ったら、「冗談言うなよ」って言ってたと思う




耳（Crust）のないパンを作ってパン粉にする会社が、Upper Crust Enterprisesって名前なのは笑うな




日本のパン粉って、フィッシュ＆チップスに使うと美味しくできるよ




パン粉は人生！




パンを焼くのも命がけだな、感電するかもしれない。。。。。




電子レンジ使っても、内部からパンが焼けてくるわけじゃないよ




どうしてパン粉使うと揚げ物がサクサクになるんだろう？って昨日考えてたところ




日本人は戦争中でも細かいことにこだわってたんだなぁ




誰が作っても美味しくなる、って言うのが料理の材料の鉄板だね




戦車のバッテリーの電気が流れてるって知ったら、ドウもさぞかしびっくりしたことだろう




このビデオ見てパン粉エキスパートになった奴らで、実際にカツを揚げてみようっていう人はいないだろうな。。。。




Upper Crust Enterprisesからパン粉を買ってみたいな




コーンフレーク使って揚げ物してもカリッてなるよ！




欧米のブレッドクラムって、硬くなったパンの使い道を探っててできたんだよね




欧米のブレッドクラムより日本のパン粉が優れてるんじゃなくて、ただ単に別物って事




食べ物のビデオじゃなくて、フードサイエンスのビデオだよこれ




スーパーで買ったパン粉をまずオーブンでローストしてから使ったら、ホントカリカリになったよ！




イタリアのベネト州に住んでるけど、ここでもパンの事は“パン”って言うよ




https://www.youtube.com/watch?v=n-hKc2QhJzc