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海外「これでフィッシュ&チップスも美味しく…」衣がサクサクに!日本生まれのパン粉の優秀さに外国人脱帽(海外反応)

海外「これでフィッシュ&チップスも美味しく…」衣がサクサクに!日本生まれのパン粉の優秀さに外国人脱帽(海外反応)

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日本のパン粉ってどうしてあんなに優秀なの?

パン粉っていったい何よ?
ただパンを粉々にしたものでしょ? 僕の知識はそれくらいのものだよ。。。。
パン粉って言うのは日本から来たんだ



粉の一つ一つが長めでしゅっとした形だね、そうじゃないものあるけど
これをブレンダーにかけても、他のパン粉(ブレッドクラム)より揚げ物がカリッと揚がるんだ
信じられないって?? 試してみてよ
右側がパン粉を使って揚げたシュニッツェル、左が普通のブレッドクラム
パン粉の方がカリッと揚がってる、ってよくわかるだろ?
なんだか小さなところで、パン粉には特別なものがあることが分かる
差が出るのは、このパン粉をベイクする工程みたいだね
パンそのものを電気を通してベイクするんだ
今のはゲリー・カワグチさん、Upper Crust Enterprisesの会長だよ、ロスのパン粉メーカーなんだ
カワグチさんの隣が副会長のトム・シェイさん
パン粉の製造工程をビデオで紹介してるよ
ドウを仕切ってる金属の板が、ドウに電気を通すのに使われてる
ドウの電気抵抗が熱を発生させるんだ
この熱のお陰で、パンは蒸し焼き状態になる
水分が一定以上蒸発すると、通電が止まる仕組みさ
この手法で作ったパンには、中々面白い特徴が生まれる
すぐにわかるところでは、“パンの耳”がないって事
オーブンから取り出したパンは、まるで豆腐みたいだろ?
耳がないから気を付けて取り扱わなきゃいけないよ
そりゃまたどうして?

外から熱を加えてパンを焼くと、外側が熱で熱くなって焦げてくる
こういう状態の粉は、ブレッドクラムではすぐに分かる
でもパン粉には耳がないから、どこをとっても同じ色、フレーバーも均一だよ
電波でベイクすると、パンのストラクチャーにも影響が出る
そもそも、ドウに電気を通すって言うのは誰のアイディアだい?
これについてはカワグチさんに思い入れがあるみたい、彼から話してもらおう
歴史的な検証とかはないけど、これはカワグチさんが会社の創業者でもあるお父さんから聞いた話だって
後の太平洋戦争の布石となる日清戦争の頃の話だ
中国に派兵された兵士たちは、食べ物が不足してた
小麦粉はあったから、それに色々混ぜて戦車のバッテリーから電気を通してみたんだ
必要は発明の母、とはよく言ったものだよね
これ以降はコメが不足した時には、この方法でパンを焼いてたみたい
それ以前の日本では、パンは全然人気がなかった
日本古来の小麦は粒が小さすぎて、そんなに膨らまなかったんだ
16世紀になってポルトガルの商人が日本にパンとケーキを紹介した、こんなカステラとか
多分、パンって言葉もこのころ入って来たんだろうね
この“パン”と日本語で小さな粒って意味の“粉(こ)”が合わさってパン粉になったっんだね
“パン”ってラテンが発祥のスペイン語でも使われてるよ
ポルトガル語では“パニ”だけど、16世紀の古いポルトガル語ではやっぱり“パン”だった
“パン”って言葉が、当時フィリピンにいたスペイン人から伝えられたって説もあるけど
Upper Crust Enterprisesが“パン粉”って名称を使ってるのも、この辺にルーツがある
戦車のバッテリーで作ったパンを挽いてパン粉が生まれた時、これは何か違うってことで人気になり、この人気は第二次大戦後も続いたんだ

この産業は多分アメリカから大きな支援を受けたと思う、兎に角大量の小麦が最初は食糧支援として、そしてその後は貿易品目として日本に送り込まれたんだ
その頃には普通のオーブンも普及してたけど、パン粉メーカーはこの電気を通す製法を守り続けた、中から焼くことでふわっとしてるけど揚げるとカリッとするパン粉ができるから
カリッとしてるってことは、軽くて壊れやすいってことだよねぇ? サクッとしてる
軽いってことは、何層にも薄い層が重なってるってことだね
欧米式のブレッドクラムは、普通のパンを乾燥させて粉々にしてから再度乾燥したものだ
顕微鏡で見てもエアリーじゃないってことはよくわかるよね
これが、パン粉を使うとカリッと揚がるってことの秘密
このパン粉の形状は、油や水分を吸収しやすくしてる
ちょっと実験してみよう、20グラムのパン粉とブレッドクラムにそれぞれ80㏄の水を加えると、パン粉の方が水分を吸って膨らんでるのが分かるだろ?
ブレッドクラムの方もかき混ぜれば水分を吸ってくるけど、ぐちゃぐちゃになってる
シェフの中には、パン粉をつなぎとしてひき肉に混ぜてミートボールを作る人も多いって、Upper Crust Enterprisesの人が言ってたよ
もしブレッドクラムの代わりにパン粉を使って僕のお気に入りのサーモンバーガーを作ろうとすれば、少量のパン粉でタネを併せて美味しいバーガーを作ることができる
誰だって、パンばっかり食べたくないからね
パン粉が油も大量に吸っちゃうって言うのは難点だって思うだろ?
でも実際のところは、熱の伝達がよくなって身への火の通りを助けるし、水分の蒸発も助けるから、よりクリスピーに仕上がるってわけ

でも衣が油を吸い過ぎるって言うのも嫌だよねぇ?
でも、油の切れも良いから、油から出すとギトギトにはならないんだ
だから、重くもべちゃべちゃにもならないし、長い間カリッとしたままだよ
パン粉のカサっとした形状が、油切れの良さを助けてるのかな
パン粉が完璧に乾いてるって言うのにも原因があるのかも
2014年にオハイオで発行されたジャーナルによれば、研究者がクーリング・フェイズ効果に言及している
揚げ物を油から出すと、衣に残った水分が凝固して油を中に閉じ込めてしまう
食べ物は上げている間に脂っこくなると信じてる人が多かったけど、実は油から取り出した後で余分な油が外に出ないからギトギトしてくるんだね
パン粉のエアリー感が、吸収と同時にカリッと感も達成できる手助けをしてるんだ
これが、パン粉をもっと細かく挽くことができる理由でもあるんだと思う
Upper Crust Enterprisesでは、レストランとか業者の要望に合わせて色んな細かさのパン粉を作ってくれるけど、元々のパン粉の形状は細くて長いものだよ
これが日本で人気のエビフライとかチキンカツには最適なんだ

どうやってこんな形になるんだろう?
パン粉の中には丸い粒もあれば銀の結晶みたいな形のものもある、でもこれはグラインダーとは全然関係なんだ
どんなふうにベイクしたかと、発酵過程がどれほど上手くいったかの結果だよ
発酵過程でプロテインがどれくらいくっついてるかってことだね
グルテン細胞がどれくらい自然に長くなってるかが肝
パンを挽くと、自然に銀の結晶みたいなフレークが出来上がるんだ
Upper Crust Enterprisesは伝統的なパン粉を作ってる
カワグチさんのお父さんは元々魚のフライを作るビジネスをしてて、パン粉は日本からわざわざ輸入してた
自分でパン粉を作りだしたら、多くの和食のシェフや食品会社が訪ねてくるようになった
今でも、Upper Crust Enterprisesのパン粉は、店頭で買うことはできないんだ
インタビューの時に、トムさんが小売りで買えるパン粉の商品を一覧にして見せてくれた
日本のパン粉を作る機械は、普通のものより高価だ、繊細な形を作ることが必要だからね
パッキングにも気を使わないといけないし
だから、そんなに値段が高くないパン粉でも、普通のブレッドクラムと比べると高価だよ
それだけの価値があるのかな?

チキンカツを作って比べてみよう
チキンカツには胸肉を使う人が多いけど、僕のお気に入りはもも肉だよ
肉を叩いて塩コショウを十分にする、マリネする人もいるけど僕は肉に直接塩コショウ派
これを少量のみりんに1時間くらい付け込んでおく
肉をみりんから取り出したら、ちょっと汁気を拭き取って小麦粉をつけたら溶き卵に絡めて、LAから取り寄せたパン粉をつける
温度を均等に保つために油は浅めに
料理するならもも肉の方が美味しくなると思うんだ、もも肉よりも時間をかけて調理するから温度はちょっと低めにして、兎に角丁寧に
普通は温度が低いと衣が油を吸っちゃうから良くないって言われてる
カツを油から出して余分な油をきるんだけど、食べ物ネタの時は一人でビデオ撮ってるから時間がかかっちゃうよ
ライトやカメラの調節したり、たまには子供の面倒も見ないといけないから、たいてい出来上がった食べ物は長時間ほったらかしなんだ。。。。

これは揚げ物がテーマの時には最悪だよね、切る前にべちゃべちゃになってる
定番はとんかつソースだけど、家にはないからケチャップと醤油にウスターソースを混ぜて、砂糖やはちみつ・ショウガを加えて作ってみる、うん悪くないよ
最高のチキンカツってわけじゃないけど、少なくともカリッと揚がったことは確か
何度作っても、パン粉を使うとカリッと出来上がる
揚げ物を作る時にパン粉以外のものを使うってことは、僕にはもう考えられない。。。
サンドウィッチ用のパンで自家製のパン粉を作る人もいるよ
耳を切り落として、乾燥させてから粉々にするんだ、やり方はネットで探せるよ
US農業省の文書では、パンを電子レンジでチンしてパン粉を作るのも紹介されてる
Upper Crust Enterprisesの人たちはそんなやり方聞いたことない、って言うけど、理論的には可能だよね
自分だったらやっぱり中からベイクするって方法を取るだろうけど、個人でやろうと思ったら難しいだろうな



戦車のバッテリーは戦うためのものだから、食糧づくりに活用したらダメだよ!!




耳なしのパンを作る人がいるなんて知らなかった。。。。。




パン粉って何?っていう質問はしたことあるけど、“どうやったらパン粉になるの?”って言う質問はしたことないな




誰かが戦車がパン粉の生みの親だよって言ったら、「冗談言うなよ」って言ってたと思う




耳(Crust)のないパンを作ってパン粉にする会社が、Upper Crust Enterprisesって名前なのは笑うな




日本のパン粉って、フィッシュ&チップスに使うと美味しくできるよ




パン粉は人生!




パンを焼くのも命がけだな、感電するかもしれない。。。。。




電子レンジ使っても、内部からパンが焼けてくるわけじゃないよ




どうしてパン粉使うと揚げ物がサクサクになるんだろう?って昨日考えてたところ




日本人は戦争中でも細かいことにこだわってたんだなぁ




誰が作っても美味しくなる、って言うのが料理の材料の鉄板だね




戦車のバッテリーの電気が流れてるって知ったら、ドウもさぞかしびっくりしたことだろう




このビデオ見てパン粉エキスパートになった奴らで、実際にカツを揚げてみようっていう人はいないだろうな。。。。




Upper Crust Enterprisesからパン粉を買ってみたいな




コーンフレーク使って揚げ物してもカリッてなるよ!




欧米のブレッドクラムって、硬くなったパンの使い道を探っててできたんだよね




欧米のブレッドクラムより日本のパン粉が優れてるんじゃなくて、ただ単に別物って事




食べ物のビデオじゃなくて、フードサイエンスのビデオだよこれ




スーパーで買ったパン粉をまずオーブンでローストしてから使ったら、ホントカリカリになったよ!




イタリアのベネト州に住んでるけど、ここでもパンの事は“パン”って言うよ




https://www.youtube.com/watch?v=n-hKc2QhJzc
Comments
  1.   539453
    俺の記憶だと、フィッシュアンドチップスの魚のフライって天ぷらだとか竜田揚げの類のはずだし
    パン粉は付けないだろう
  2.   539454
    まあ、いろんなバージョンがあっても良いだろ
  3.   539455
    日本人はパン粉をカリッと美味しく、揚げ物に使ってほしいのに、ズボラな欧米人はミートボールのつなぎにしか使わないで、味はブレッドクラムより不味いとヌカしおる。
  4.   539456
    米国がしたのは支援じゃなくて、要らない物を買わせただけ。
  5.   539457
    南イタリアでは裕福でない家庭がとても多くて、チーズなんて高くてとても買えなかった歴史があって、代わりにオリーブオイルでカリカリ炒ったパン粉をパスタなどにかける。
  6.   539458
    アメリカは日本の米食を廃止して小麦を売りつけようとしただけだなw
    おかげでラーメンが産まれたわけだが
  7.   539459
    日清戦争の頃に戦車ってなかったはず…
    戦車が最初に使われたのはWW1で、日本に入ってきたのは大正になってから
    日清製粉と日中戦争が混じった?
  8.   539460
    戦争未亡人達に米の悪口を書いたたすきを斜め掛けさせて
    日本全国の街頭に立たせて小麦の宣伝をしまくってたんだよな
    「米を食べた子供は頭が悪くなる」
    「米を食べると病気になって早死にする」
    日本をアメリカの小麦の輸入大国にするため
    日本の主食を米食から小麦に変えたくて
    日本の米文化を抹殺する政策の一環で
    小麦を押し付けたことを、自国民には援助したと教えてるんだね
    米の食文化をなくすためにえげつないことしたことは教えなかったのか
  9.   539461
    すごい記事だ。
    こんだけパン粉に詳しく慣れるとは思わなかったよw
    翻訳ご苦労さん。
  10.   539462
    >>7

    もともと、戦闘用糧食として電気でパンを焼くってのはかなりポピュラーだよ。
    今みたいに天然ガスを使った火が無いから、火を使うと煙が必ず発生する。煙が出ると何処に軍がいるかバレるから、電気で調理する方法が研究された。蒸しパンを電気で作るのは第二次世界大戦前から存在する有名な技術だよ。※今でも小学校とかで理科の実験テーマになったりする。

    特に潜水艦では煙がでる調理ができないから、第二次世界大戦中でも潜水艦は電気調理器で料理してた。
  11.   539463
    パンはポルトガル語由来だな
  12.   539464
    >>10
    いやそういうことじゃなくて…
  13.   539465
    オーストラリアで食べたフィッシュアンドチップスはビックリするくらい美味かったからそのまま日本に来てほしい
  14.   539466
    6/4 今日も戦友が旅立った。とんでもない損耗率だ。俺は生き残ることができるだろうか。
    ところで戦車のバッテリーでパンが焼けるのではないだろうか?
  15.   539466
    6/4 今日も戦友が旅立った。とんでもない損耗率だ。俺は生き残ることができるだろうか。
    ところで戦車のバッテリーでパンが焼けるのではないだろうか?
  16.   539467
    >兎に角大量の小麦が最初は食糧支援として、
    >そしてその後は貿易品目として日本に送り込まれたんだ
    お金出して買っていた
    ソースはゴルゴの「穀物戦争」
  17.   539468

     モビルスーツのヒートホークやビームサーベルで湯を沸かす奴もいるからOK.
  18.   539469
    とまれ、「日清戦争」はさすがに無茶だなw
  19.   539470
    パン粉に水分が残ってるとサクサクに揚がるよ
    だから衣に霧吹きで水をかけてから揚げるといい
    トンカツ屋さんでは衣をつけた状態でしばらく置いて
    肉から出た水分でパン粉を湿らたりしてるらしいよ
  20.   539472
    フィッシュアンドチップスがおいしくないのは水分がなくなるまで揚げ続けるからでパン粉つけても変わらないよ
  21.   539473
    へ〜戦車のパンは知らんかった
    おかんの揚げ物はカリっとサクッとしてるが
    細かいパン粉は油を吸わないとかTVで見たのを真似たら
    食感とかも悪くなった…
  22.   539474
    ミラノ有名店でカツレツ食ったら、日本のパン粉と違いすぎて愕然とした
  23.   539476
    テルマエロマエの作者がイタリアにいるときにトンカツ食べたくなって、パンからパン粉を作ってトンカツ作ったらイマイチだったらしい。
    日本のパン粉はフライの衣として美味しくさせるために、通常のパンから作るパン粉とは違うという。
  24.   539479
    すげーな、これだけデタラメ言ってる動画は初めてだよ。
    どっから情報仕入れたの、唯の思いつきじゃねーよな。
  25.   539481
    ※7

    英語では Sino-Japanese War としか言ってないから翻訳の間違いと言うか中途半端な訳のせい。

    日清戦争は英語で First Sino-Japanese War で日中戦争は Second Sino-Japanese War
    戦車が登場するなら当然 Second の方なんだけど、その辺は兵器に関してある程度の知識がないとね。
    世の中は慰安婦がヘリコプターに乗ったとか言っても何の疑問も持たない連中の方が圧倒的に多いからね~
  26.   539483
    海外はハンバーグにパン粉入れないの?
  27.   539484
    アメちゃんは、ハンバーガーにパン粉なんか入れないよ。
  28.   539529
    フィッシュ&チップスのフィッシュだけ自分で作ったら、結構美味かった
  29.   539532
    日本のパン粉は製法だけでなく油脂やグルテンの量を変えて工夫してあるんだよ。
    普通に食べるパンとは別物。
  30.   539551
    昔、若気の至りで遊びすぎて、給料日のまえ5日間を、
    おつとめ品の棚に並んでた1kg30円のパン粉で食いつないだことがある
    あれで懲りて少し真面目になった、思い出の食べ物 (´・ω・`)
  31.   539566
    >>539551 水や牛乳で繋げれば何とか飯の代わりになりそうだな
  32.   539572
    製造工程と構造にまで踏み込んで違いを説明したこの動画はすごい。
    redditでしばしば「なんで日本のパン粉はカリッと仕上がるのか?」「欧米のパン粉と違う」って話題が挙がってたんだよね。

    たしかに、日本のパン粉は水分を加えても溶けてグチャッとならず、スポンジの用に水分・油分を吸い込むんだけど、焼いたり揚げたりすると吐き出してカリッとする。

    日本で生まれて独自に進化した洋食「カツ・フライ」は、やっぱり欧米のそれとは質的に違うんだよ。
    ディープフライによって加熱と脱水が均一に行われ、仕上がりは「衣はカリッと、中はジューシー」そこに日本のカツ・フライの特徴がある。
  33.   539627
    「小売で買えるパン粉ラインナップ」が手動でほっこりw
  34.   539748
    阿久津正蔵さんの話だな。実質日本にパンを普及させた人だよ。

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