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2016-12-28 (Wed)
お客さんのために黙々と下ごしらえ…日本の寿司職人の思いに外国人感動(海外反応)

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投稿者
朝早くから、仲買人と話す彼の姿 調理場で声をかける彼の姿 下ごしらえをする彼の姿 ここにはいい仕事のコンビネーションがある その結晶を、ぼくたちはいまから食べる まるで魔法だ
(「鮨 さいとう」です 店を構えて12年になります)



わたしたちは寿司が大好き 安いものからミシュランの星がついたものまでいろいろ、週にいちどは食べているけど、美味しい寿司の秘訣は何なのかいつも考えている 幸運なことに、東京でいちばんの寿司職人と言われているひとにインタビューすることができたよ 彼は何年にもわたってミシュランで三つ星を獲得し続けている 予約はいつも満杯だ 彼は毎日、朝いちばんに築地市場へ自ら出向いている

築地市場は世界一の規模を誇る魚の市場 多くの飲食店が並んでいたり、魚のセリや安売りに群がる人のことは観光情報で知っていたけれど、観光客が入れない特別なエリアがあることは知らなかった
(自分の目利きも大事だけど、最初に魚を仕入れてくるのは仲買人 自分はその仲買人の目を見極めている 信頼関係があるから、魚の値段は聞かない 高いから買わないとなると自分に嘘をついていることになるし、妥協したくない)

この信頼関係をぼくたちはこの目で見た サイトウが頼んだある魚を、仲買人は在庫していたが、サイトウの求めるクオリティに達していなかったので売らなかったのだ
(自分の好みと仲買人の持ってきた魚が一致するとうれしいし、それを店で調理してみて思った通りだとなおうれしい 若い調理人たちとうまく連携できるとうれしい)
ではスシそのものについての話をしよう

(寿司というのはシンプルな料理 特に変わったことはしていない そのものの味を出したい)
アジアでは客の目の前で捕まえた魚をさばいてその新鮮さを味わう方法もあるが、スシの美味さには実はそこまでの新鮮さは必要ない サイトウのマグロは仲買人の冷蔵庫で5日間寝かせたものを、店に持ち帰ってさらに3-5日寝かせている マグロは熟成させることで味が良くなるのだ 彼はシェフじゃないね、マジシャンだ

目の前で切り分けられていくネタを見ると、それいますぐ食べたい!と思うけどじっと待っていなきゃいけない サイトウは先にネタを切って、口に入るとき室温と同じになるよう、なじませているのだ 待たなきゃ 拷問だわ!
今日のひとつめ!(鰤)このあとも全部楽しみになってくる! いま鰤が旬なんだよ 手の震えが伝わっちゃうと思って箸を使わなかったけど ああ、まだ始まったばかりだぞ (大トロ)(小柱)素晴らしいのは、彼の動き なめらかで、まるで踊っているようで ただものをくっつけているわけじゃない ダンスだ

(コハダ)美味く説明できない 酢の香りと、コメの味が合わさって スシの味を決めるのは米だ 
(スシの味の8割9割は、シャリの味と温度で決まると思います)
あのツナ、最初に切って容器の中で漬けていたのよね ああわくわくする (マグロのヅケ)すごくやわらかい 口の中でほどけていくわ

(飲食店では「オイシイ」というのは底辺で 今日は嫌なことがあったけどこれを食べたら頑張れる、と言われたりしたらさらにうれしい)
(イクラ)どれも食べた瞬間に、ああこれがいちばん好きだと思っちゃうね どれも好きだ 今この瞬間、この部屋のなかにいる人すべてが好きだ 

(舌だけじゃなく、心もつながったというか ぼくのパッションが伝わったときがうれしい)
ああ、これも食べたいな… マルティナの表情ですべてわかるだろう? 彼はマジシャンだよ、マジックを見せられて「いまの見た?」って周り中に聞いて回りたくなるような気分 これっていったい何なんだ 大丈夫よ、落ち着いて

(スミイカ)マルティナ大興奮
言いたいことも、言わなきゃいけないこともいろいろメモしてあるんだけど、口に入れた瞬間にもうどうでもよくなる いい意味で、すごく混乱してるよ (アナゴ) 味だけじゃなくて、感情的な部分で 口に入れると、今日あったことすべて忘れるんだ 仕事も、地下鉄も、渋滞も これは素晴らしい、という言葉しか浮かんでこない 心配なんて溶けてなくなってしまう あなたが好きだ (サイトウの笑い声) いいひとだよ

この動画は2週間ほど前に撮影した 食べたその日はもう圧倒されすぎて でも日がたつにつれ、ああやっぱりあれは素晴らしかったと改めて思う 彼の動きにはどこか魔法みたいなところがあって ダンサーのようでもあり、その集中力や情熱は本当に信じられないほど 目の前に立った時の真剣さは、他のシェフには見たこともないものだった

(いろんな人の思いを最後に形にするのが自分の役目 寿司を通してたくさんの人の情熱を感じてくれたらうれしい)




すきやばし次郎が最高の店だと思ってたけど 自分も鮨好きなんだけど日本に行く機会がないから




↑次郎は常に最高級




↑次郎はもはや伝説だね でもいまはサイトウがいちばんだ 食べログのランキングを見ればわかるよ 次郎は東京だけでも30位にも入ってない 東京の寿司のレベルはかなり高いんだ




↑ほかのひとの格付けなんて関係ないんじゃない? ランキングを頼りにしていくとがっかりってこともあるし




最高は次郎だよ




↑投稿者
そうじゃないっていう人も多いよ




すしって手で食べなきゃいけないの?




↑本当はそうだよ、でも箸を使ってもいい 握りに関しては、手で食べてほしいというシェフが多いみたいだね 巻物は箸でもいい




この動画は素晴らしかった 職人を扱ったものはいろいろ見てきたけどこれがいちばんかも




このひとって「次郎は…」に出てた?




うわあ…全部食べたい




興奮しすぎて味の感想が言えてない




サイトウは魚市場のときが一番いい顔で笑ってるね この動画見ながらトランス状態になったよ




食べたくて泣きそう




フレンチのシェフはレシピをいちばん大切にするけど、日本のシェフは材料の質を大切にするということなのかな でも味のほとんどは米で決まるって言ってるし どのあたりが彼の魔法なのか、もっと教えてほしいね




↑職人が切り分けたステーキと、素人が切ったステーキを食べ比べてみればわかる でも全体的に、欧米人、とくにイギリス人は味覚が劣ってるみたいだね 音楽と同じだ、いい音楽を聞いてこなきゃ耳は育たない




↑レストランっていうのは、古くからのレシピを重んじる店と、次々に新しい料理を開発する店に分かれると思う




↑自分は専門家じゃないけど、いい職人っていうのは材料の質だけに頼っているわけじゃないと思うよ それを活かす技術があるんだから コメの炊き方から魚の切り方、お客への出し方まで、何年も修行してるんだ




↑寿司は誰でも握れるけど、本物の寿司は誰にでもできるわけじゃないってことさ ダンスは誰でもできるけど、何でもダンスじゃないってこと




スシのどこがそんなに素晴らしいのかわからない ただの魚と米でしょ 牛肉と同じで、どんなに高いステーキでもしょせん牛肉の塊 魚によって味が違うのはわかるけど、そこまで美味しくないでしょ 魚嫌いの自分がいうのもなんだけど…




まるで天国のすし屋だね! こんな店が存在するなんて信じられない!




https://www.youtube.com/watch?v=JkeRhKnROds





 
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