­海外反応 キキミミ

 

外国人「本物の寿司職人になるには20年も修行しないといけないらしい…」(海外反応)

外国人「本物の寿司職人になるには20年も修行しないといけないらしい…」(海外反応)

What Does it Take to Become a Sushi Chef?
寿司職人になるために

板前とは
文字通りにいえばまな板の前という意味です 板前とは寿司職人というだけではなく芸術家であり、専門家であり、キッチンを支配者であり本物のグルメでさらに接客のプロでもあります
伝統的に白い帽子と白いエプロンと上着、包丁をベルトにさしてキッチンで印象的な形を切り出し、日本では尊敬されています
この道を極めるのは長く厳しいのです

最初に
寿司職人になるためには見習いから始めなければいけません 学校で基礎を学ぶ事はできますが本物の板前になるためには一番下から上を目指すしかないのです

掃除
つまり最初は片付けと掃除をしないといけないということです この最初の修行に関してはうまくできるというよりもどれだけ一生懸命に尽くせるかという事が大事です 不平を言わずできるだけの事をする これを数ヶ月続ける事ができればなにかしらの役割が与えられるはずです

米の用意
米の炊き方は秘密になっている所がほとんどです そして板前の楽しみでもあり誇りでもあります 完璧な寿司を作るためにはご飯は完璧でなければいけません 完璧な湿度と風味、そして色 それぞれのシェフにそれぞれ極秘のレシピがありそれを教えてもらえるのは名誉であり特権なのです
すし飯は毎日用意されます ご飯の準備をする時は板前さんの監督のもと厳しく指導されます 毎日完璧なすし飯を作る事ができるようになってもできるだけの事をするのは続けて行きます

脇板になる
文字通りの意味としててはまな板の近くということです つまり順調に先に進んでいるという事です だからといってかってに何かしていい訳ではありません まだまだ学ぶ事はたくさんありますし板前になるには何年もかかります 脇板の仕事は板前との関係や職場によってちがいますが最初はショウガをするとかわさびを用意するとかからのスタートかもしれません 

包丁のつかい方を覚える
包丁にはたくさんの形と大きさがあります 食材によってつかう包丁がちがうのです プロの寿司屋で包丁をつかう許可がおりるというのはつまりそれなりに信頼してもらえたということになります

板前になる
見習いからはじめてわき板を数年努めてついに板前に慣れるかもしれません 長ければ修行は20年も続くかも しかし一般的には10年といわれています 板前になりたければ集中しないといけないのは4つ
・食材をどう扱うか
・包丁をどう扱うか
・客との関わり方
・働き方、動きと行動



こんなの安く米を研ぐ人を見つけるためにやらせるんだ 寿司なんてだれでも作れるよ




なにいってるんだ 基本的に欧米のミシュランスターのシェフと同等の話しだよ




ちがう むしろ欧米のハンバーガーシェフと同等だろ 何年もかけて最高のハンバーガーを作るために訓練している人はいるだろうしそのために最高の材料を探してそれを値段に繁栄させる人もいる
だけどハンバーガーや寿司を作ってるほとんどの人はそうでもない そこまでして食べないっていうのもある 寿司にしてもバーガーにしても安くて近いのが一番だよ たいていの人は素晴らしいハンバーガーのためにニューヨーク一番の所に行ったりしないし寿司もおなじ マックかスシローが適当なところだよ どこにでもあるチェーン店だね 
おいしい食べ物は嬉しいしそのためにがんばってる人達を尊敬する だけど「良い」寿司を食べに行くのなんてほんの一部の人だけだよ




本当に見せによるよね 値段ばかり高くてそれにみあう物が出てこない所もたくさんある 逆に50ドルの寿司と200ドルの寿司は実際比べ物にならない でもその間ではいろんな物があるね 僕が寿司に200ドルかける価値があると思ってるか? まさか! 味が違うか? それはたしかに違うよ




魚と米の質だよね 準備とかはあまり関係ないような気がする




東京で寿司づくりの講座にいったの 90%は味と関係ない盛りつけ的なことなんだけど食べるのが楽しいの 他の人よりもそこが大事だとおもってるんじゃないかな




ちがうな 目で楽しむのも大事だよ 違うと思う人もいるだろうけど世界中のシェフはそうしてる




日本の寿司職人とフランス料理のシェフの違いは料理をするためだけに雇われてるかどうかってところだと思うよ 
日本ではオーナシェフがいる小さなお店がたくさんある  フランス料理のシェフが経営についても学ぶ事をじかんにいれたら結局同じくらいになると思うよ 
師匠と一緒にすごす時間は料理の仕方だけを学ぶんじゃなくていつか店を出す時の問屋さんとの関係を作ったりとかそういう事があるんだと思う 人材の育成とか経営の事も含めてね




それはフランス料理でも同じだよ




良い寿司職人になるのは良いお医者さんになるよりも社会にとって大事なんだ




寿司の食べ放題にいった事ある? 超まずかった だれでもおいしい寿司が作れるわけじゃないって思うよ




こうやって考えてみたらどうかしら 最初は1/20しか良い巻物が作れない 1年たったら3/10 5年後には7/10とか
たぶん全部が完璧に作れるようになるまで20年ってことなんじゃないかな 日本文化としても本当に完璧なものってこういうのよね  私が自分の仕事としてするのはいやだけど細かい所まで気を使っている日本食ってすてきだと思うもの




他の仕事でもそうだと思う 官僚的なところがあるからこんなに長くかかるんじゃないかな 次のあきが出るのを待つしかないからだとおもうの




本当に伝統的な寿司職人のなり方っていうのはまず片付けだけからはじまるんだ 技術は教えてもらうっていうよりも師匠がどうやってるかよく見て盗むんだ 季節によってかわる魚の選び方とかすし飯の味付けとか米を冷やす時間とか魚のおろしから、漬けだれの作り方やいろんな物の飾り切り、穴子をどうやって柔らかく仕上げるかとか飲み物によって卵焼きの味をかえるとかね 良い寿司やでごはんをたべたら2人前で100ドルから200ドルっていうのも普通にあるし 女性は手が温かいから寿司職人になりにくいとかね 刺身の味を変えないために手は冷たい方がいいんだって 食材にあわせて完璧に包丁をつかうのもできるようになるまで時間がかかる 20年やればいいってもんじゃなくて才能がある人はもっと短くてすむとおもう




この神話って現実とちがうよね そもそも男性の方が手はあたたかいんだ でも伝統的な手順で寿司職人になる方法っていうのはおもしろいね 




手の温度がどうのっていうのは女性を中に入れないためだけだよ 実際にはいみがないもの




包丁を研ぐのって本当に雑用? 日本の文化ではけっこう重要なところだとおもっていたけど 木工品の関係のところだけかもしれないけど




寿司をつくれないってことじゃなくてこの場合人に教えられるくらいの寿司職人になるためにはって話しだよ 他の寿司職人と同じようにその20年も働いてるんだ




寿司専門の学校に行ったら1年でできるようになると思うよ 20年なんてくだらない日本的な非科学的なものの考え方だよ 脳外科になるのにだってそんな時間はかからないよ




ご飯を炊くのが難しいんだって 最初の3年はただ米の研ぎ方を学ぶ、 つぎの7年で炊き方を学んでそのあとの10年で魚を学ぶって聞いたよ




寿司職人の友達がいるんだ かれは4年以上米を研ぐ事しかさせてもらえなかったっていってたよ 子弟制度っていうのはけっきょくやる気のない人達をあぶり出すための物だって 




生産性だけを追求する人達には日本の職人文化は理解できないんだよ




僕の上司は外科医なんだけど寿司職人が彼が魚を切る所を見たことがあって 職人みたいだねっていってくれたんだって 上司は一番良い褒め言葉だったって言ってたよ




寿司職人に文句があるわけじゃないけど20年もかかるような技じゃないよ





http://www.youmesushi.com/blog/take-become-sushi-chef/
https://www.reddit.com/r/todayilearned/comments/87l94k/til_that_in_japan_it_takes_up_to_20_years_of/
Comments
  1.   243185
    修行を疎かにした職人の作る寿司は食べたくない。
    衛生面が不安だし、寄生虫や食中毒になりたくない。
    客あしらいが下手な職人も嫌だね。
  2.   243187
    そもそもネットで見よう見真似で覚えた程度のヤツの店で食った程度で
    全てを理解したような気になってる外人が何言ってんだかw
  3.   243188
    なぜ女性が少ないかは
    厳しいからついていけないからだよ
  4.   243189
    20年は言い過ぎだけど10年はかかる
    そして医者だってまともにやれるようになるにはそれぐらいかかる

    日本の寿司は安さや未熟な技量で最低限で店だしても回転寿司のコスパには勝てないから
    一流店とか高級寿司路線に行くしかない

    そうなると魚事の目利きや裁きかた、懐石料理系の知識や技術まで習得して
    その上自分が独立した時につく客見つける為の修業先での客と親しくなる接客期間がどうしても必要
  5.   243190
    日本人は何かと非効率的なのは事実
  6.   243191
    20年修行の暖簾分けと数ヶ月の寿司講座の卒業生が同じ技量、同じ仕入先、同じネタを扱って店を出したとする。果たして同じ値段なら客はどちらを選ぶだろう?おそらく卒業生は半額近くまで値段を下げなくては商売にならないと思う。
  7.   243192
    そんな銀座の名店みたいなところを選ぶのは金持ちだけ。
    実際はどんどん街のすし屋は回転寿司に客を奪われてつぶれている。
  8.   243195
    外国人は誰も目利きについて話してないが、一番難しいとこじゃないかな?
    経験がものを言うところ。
  9.   243196
    師匠の技を盗むっていうのは自分なりに理解するってところが重要で、ある意味変異を内包する伝承方法なんだよ。
  10.   243197
    女性の料理人が何故ダメなのか
    体調が変わることに拠って味覚まで変わるから常に均一の物を提供出来ないからだよ
    一緒の店で同じ値段を払うのに、美味い時と不味い時があったらダメだろ
  11.   243201
    スシシェフの作ったカリフォルニアロールに何万も出したくないな。
  12.   243203
    別に寿司じゃなくても、一つの専門分野を極める・・大学院~博士で6~9年かかるわけだ。最低限の専門学校ですら2年。
    これは【授業料を支払って】の話。
    職人なら【給料(小遣い)を貰いながら】だ。
    10年かかって当たりまえ
  13.   243205
    寿司じゃなくても、例えばラーメンでもピザでもパンでも、誰でも特別な修行なんかしなくても作ろうと思えば作れるよ。でも商売でやるとなると2年後生存率50%の厳しい世界を生き残らなくちゃいけないから、プロとしてのたゆまぬ努力が必要になるってだけ。アメリカやヨーロッパの寿司屋が日本で回転したら数か月でつぶれるだろうね。
  14.   243206
    そもそもカリフォルニアロールしか知らんようなガイジンが寿司がどうとかほざいてもな
  15.   243207
    修行を無駄と見るか必要と見るか、その時点で料理人
    として食べに行きたいかどうか判断できると思うけどね
  16.   243208
    20年で到達できる境地の8割に到達するのためには5年くらいしかかからないけどな
  17.   243209 層
    魚の目利きとかもわかってないんだろう
    同じ種類ならどれでも同じだと思ってそう
  18.   243210
    修行途中で開業した寿司屋の寿司、修行中の寿司職人の寿司、どっちも食ったことあるが、どっもクソマズだったぞ
    ネタは悪くないんだが、握りの米がまるでおむすびだった
    ちなみに未熟なすしのほうの店は数年で閉店してたわ
  19.   243211
    タイヤ屋さんから星貰うのに二年三年の修行ではヨーロッパのコックさんたち可哀想だから
    寿司で星貰ったあの旦那がそんな年月かかったってのを言わなきゃバランス取れないから
    だろう。
  20.   243213
    独立するには20年くらいかかるんじゃないの
  21.   243231
    何を目指すかで変わるね
    その辺の町で営業でいいなら町の寿司屋で数年、一流を目指すなら一流店で十年以上、銀座で開店するくらい極めたいならそれ以上
  22.   243237
    卸売業者との付き合いは信頼が大事
    一見さんの店に良い魚は売らない
    信頼構築には時間がかかる
  23.   243263
    魚をさばくことの奥深さを知らない民族がすしの話をしても表面的でしかない。
    短期間で習得できるというならやってみればよいだけの話。
    最後は選択する客側が決める。
  24.   243288
    プロレスラーに例えてみる。

    新弟子は、基礎体力、受身、ロープワーク、道場のメンテナンス、食事の管理等から始まり、やがて客を呼べるスター選手となり、所属団体を背負うか、自分で団体を起こす。プロレスラーはただ勝つだけでは評価されない。相手や客に合わせて試合を盛り上げる必要がある。ド素人でもリングに上がる事は可能だ。でも存続させ続けるのは並大抵ではない。特に寿司屋のように、生ものを扱う店は、店が食べさせたいものを顧客が食べたいと思わせるくらいの話術なんかも必要だ。1人前になるには長い年月がいる。
  25.   243290
    何事も下積みは大切だと思うが、そこにいらん精神論を振りかざして才能をつぶすのが日本人。

  26.   243321
    特別な日には伝統的なお寿司屋さんで食べたい
    普段はスーパーや回転寿しだけど
    色々有って良いじゃない
  27.   243377
     チェーン店とは言わないけど、経営者が別に居る寿司屋の板前なら半分以下の時間でなれるんじゃないかな
     アクシデントが発生した時の対処の引き出しが十分に揃うのに早くて10年遅くても20年あれば習得できるって事だろう

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